岡山市北区で店舗改装の工事例(ダイニングバー)

岡山市北区にて店舗のリフォーム工事のご報告です!

既存はスケルトン状態で床も壁も、決して良い状況ではありませんでした。

木造なのにコンクリートの床だったり、段差が劣化して開口が出来ていたりと、手を加えるべき修繕個所が多く見られました。

反対から見るとこんな感じです。柱を撤去したいとのご要望でしたが、天井裏を調査すると梁を支える重要な柱材の為、何とか違和感ないようにアイデアを捻出していきます。

岡山県の店舗改装の着工前

地墨(床面に間取りを記していく事)を出し、それに沿って配管を敷設していきます。今回の物件はビル2階です。止水するにも他の3軒の店舗の方々にご迷惑がかからないように慎重に作業を進めていきます。

一番悩んだのがグリーストラップの設置です。

床を削り撤去するのは不可という事で、据え置きで設置したのですが、座を上げれる寸法を変える事はどうしても出来なかった為、配管の勾配が、かなり困難な施工となりました。

毎日使用するのはスタッフの方々ですので、ストレスになる動線や段差を軽はずみに提案したり、施工するのはリフォーム専門店として失格です。

だからこそ自分自身の持ち物のように真剣に考慮して、ご提案していくのがプロとして当然の役割かと思います。

このグリーストラップは後々の定期メンテナンスも必要なので、設置場所やレベルには充分な思案が必須となります。

ちなみにグリーストラップはグリストラップとも言われ、英語で表記すると、Grease(油) Trap(止める、罠)という意味があります。

つまり厨房排水に含まれる油脂分や残飯、野菜くずなどを分離、収集し、排水口や配水管を詰まらせたり、下水に直接流れ込んだりするのを阻止する装置です。

特に業務用厨房は、グリストラップ(油脂分離阻集器)の設置が義務付けられています(建設省告示第1597号)

グリストラップは基本、第1種、第2種、第3種という3つの層に分かれています。

第1種にはバスケットと呼ばれる網カゴがあり残飯や、生ゴミ、野菜くずを取り除きます。毎日清掃が基本です。

第2種は水と油脂分を分離させます。浮上している油脂は週1回の清掃が必要となります。沈殿物は月1回の清掃が勧められています。

第3種はさらに水と油脂分を分離させ、下水道へ送ります。

清掃しないまま放置しておけば悪臭や害虫が発生したり、油脂やごみがあふれ出てしまうと排水管の詰まりや逆流、下流水域の環境汚染につながってしまうためやはり定期的な清掃が必要となります。

レイアウトに沿って、厨房スペースやバーカウンターとなる位置に造作物を配置していきます。取り除けない主要柱などを上手く利用しスペースを確保していきます。

カウンターの内側、外側が決まり、プラ束という座の上げ下げを調整できる下地調整材を設置したり、段差の小口部分を化粧で塞ぐ為の造作を進めていきます。

厨房となる間仕切り壁や、カウンターの骨組みが見えてきました。間柱材を使用する事でしっかりとした骨組みに仕上がります。

天板を設置すると迫力満点です!

天板は集成材を使用しました。ちなみに集成材とは、小さく切り分けた木材を乾燥させ、接着剤で組み合わせた、いわゆる人工の木材です。強度や品質が安定しているので、とても扱いやすく、多くの住宅メーカーからも選ばれている優れものの木材です。

カウンターの床の造作も終わり、立ち上がりの壁をケイカル板で仕上げていきます。ケイカル板とは、ケイ酸質原料、石灰質原料、補強用途繊維が主な主原料になり、これらで組成され、それをオートクレーブ養生という製法でピザのように作ったものです。

用途場所は、石膏ボードが苦手な場所、つまり水まわりや半外部など直接雨掛かりしないものの、外気にふれるような場所に使われる事が多いです。

例えば軒裏とか、駐車場の天井やマンションの隔て板や厨房の壁などです。

不燃で水に強いので厨房には欠かせない材料の一つです。

こちらはカウンターの外側、つまり客席側となります。

こちらの店舗は立食も多いので、カウンターに近づいてそのままそこで飲食したり、バーチェアに座った時にもちょうど良い高さになる様に思案された、絶妙なサイズ感です。

こちらは厨房スペースです。

換気扇フードも特注サイズで造り、必要とされる厨房機器の上部に取り付けていきます。こちらの厨房はドライキッチン仕様ですので、

  • 費用が安価でできる
  • 工事期間が短い
  • 菌の発生を低下できる
  • 床が乾燥しているので怪我をしにくい

というメリットがあります。ドライキッチンは、軽食店向きです。樹脂でできた長尺シートを厨房の床に施工します。その上に耐水性の塗料を塗るならより防水性を高める事もできます。

デメリットはウェットキッチンで見られるように、水を流しながらの床面の大掛かりな清掃は不可です。ただウェットキッチンは側溝を設置し、床面に勾配をつけているので足腰には良くありませんし、衛生面もバクテリアやサビが繁殖しやすく注意も必要となります。

どちらにしても店舗の用途に合った厨房仕様を整えていくことが重要となります。

フードは使用する厨房機器の熱量により、排気と吸気の風量計算が必要となります。排気が強すぎても弱すぎても支障がでてきます。

ちなみに風量計算とは、その店舗スペースに合ったダクトや換気扇を設置するために、厨房から出る熱量を計算して、必要な換気量を計算することです。

自宅とは異なり、飲食店などの厨房で調理をする場合には、それなりの熱量が発生します。熱量の大きさに合わせたダクトや換気扇を選ぶためには、必ず風量計算が必要となります。

建築基準法に基づいた計算方法ですが、理論廃ガス量によって必要換気量を求める方法が採用されていて、「V=NKQ」という計算式で必要換気量を算出していきます。

  • V:必要換気量
  • N:レンジフードの形状や寸法による定数(20,30,40)
  • K:理論廃ガス量(0.93)
  • Q:発熱量または燃料消費量

Nの定数はフードの種類によって変化します。

このようにして正確な基準値をクリアして、厨房に必要な換気量を確保できれば、快適な店内となります。

と言っても 風量計算は別にしなくても、大丈夫だろうと言われる方、非常に多いです。

ある程度のダクトや換気扇を設置しておけば、支障はないと思われるかもしれません。それは間違った解釈です。なぜなら・・

  • 換気量が不足して、空気が悪くなる。
  • 冷暖房効率が落ちて、光熱費が高くなる。
  • ファンの耐久性が落ちて、壊れやすくなる。

などの不具合につながるからです。

空気の流れは目には見えないものです、だからこそ計算に基づいた施工が必要になります。十分に換気されないと、店内の空気が悪くなるので、息苦しくなってしまうこともあり、働かれるスタッフさんたちや、来客される方々の身体に悪影響を及ぼすおそれも生じ得ます。

そして換気量が必要以上でも、それ以下でも、冷暖房などの空調機器が過剰に働くため、光熱費も高くなってしまいます。

ドアが激しく閉まったりする現象もその理由の一つと言えます。

換気扇は家庭用とは異なり、有圧換気扇という業務用のものを使用します。

有圧換気扇は外の空気抵抗を受けにくく、その理由は、空気に圧力をかけるからです。圧力をかけることで空気の流れを作り、外からの逆流を防ぐという仕組みです。

このように圧力をかけて、空気を一定に流して循環させることを、静圧といいます。静圧が29~39㎩以下を換気扇とし、294~392㎩を有圧換気扇と判別しています。

一般家庭のプロペラファンの換気扇は、外の空気抵抗を受けがちですが、家庭用換気扇でもシロッコファンやレンジフードなどは、有圧換気扇と判別されています。

どちらにせよ、容量に合わせた大きさの有圧換気扇を設置することが大切です。

こちらの店舗では音質に拘ったスピーカーを設置しました。

照明はライティングレール(配線ダクト)を配置していきました。スポット照明をライトコントロールで調光しながら使用するので、配光や光量が調整できて演出豊かになります。。

店舗ではスイッチ類をあちらこちらに設置するのではなく、センターを決めて集中させる事で、ストレスなく、効率よく、見栄えよく使用することができます。

こちらの店舗ではカウンター背面に集中させています。配線は移設が大変ではありますが、後々を考えると処理しておくべき要素の一つです。

そして厨房機器の組み立てや搬入、設置です。

厨房機器は新品と中古が販売されていますので、慎重な選択が必要です。注意すべきなのは図面を書く前に厨房機器を購入してしまう事です。

少しの寸法違いで、機器が設置できない事もよくある事例です。

それに図面による配置図で事前の申請も必要となります。

飲食店の開業に必要な許可申請の一覧〜

飲食店を開業する前に、店舗を改装する前に必要事項を確認することは重要です!特に飲食店を開業する前、もしくは開業後に必要な届け出があります。

申請先内容必要となるケース・条件期限
保健所食品営業許可必須店舗完成の10日程度前迄
消防署防火管理者選任届店舗または建物全体の収容人数が30人以上の場合営業開始迄
防火対象設備使用開始届建物やその一部を新たに使用する場合使用開始7日前迄
火を使用する設備等の設置届火を使用する設備を設置する場合設備の設置前迄
警察署深夜における酒類提供飲食営業開始届出書午前0時~日の出までに酒類を提供する場合営業開始10日前迄
風俗営業許可・客の接待をして飲食させる場合 ・照度が10ルクス以下の場合 ・5平方メートル以下で他から見渡せない客席がある認可通知が下りるまで、2ヶ月程度かかることが見込まれる
税務署個人事業の開廃業等届出書個人で開業する場合開業してから1ヶ月迄
労働基準監督署労災保険の加入手続き従業員を雇う場合保険関係設立の翌日から10日以内
公共職業安定所雇用保険の加入手続き従業員を雇った日の翌日から10日以内
日本年金機構社会保険の加入手続き従業員を雇う場合
(任意。法人の場合は必須事項)
加入義務の発生から5日以内

食品衛生責任者

食品衛生責任者は、店舗に必ず配置する必要事項です。取得は、各地の食品衛生協会が実施している「食品衛生責任者養成講習会」を受講します。受講料は1万円前後で、期間は1日程です。どの自治体で取得しても、全国で開業が可能となります。経営者本人ではなくても、スタッフが取得して問題ありません。ただし、基本的にはお店に常駐する人が取得するよう勧められています。ですから複数の店舗を運営する場合、その店舗数と同じ数の資格保有者が必要となります。

ちなみにワンポイント!調理師免許を持っていれば講習会を受けずに、食品衛生責任者になれます。

防火管理者

客席だけでなく従業員を含めて、30人以上が入る店舗で営業する場合は必須の資格となります。受講料は数千円ほどで、消防本部などで講習会を実施しています。また一般財団法人日本防火・防災協会主催でも実施されています。店舗の延床面積が300平米以上であれば「甲種防火管理者」の2日間の講習が必要となり、300平米未満は「乙種防火管理者」を1日、講習を受講するようになります。

食品営業許可

この許可は所管する保健所から、食品を扱う店舗スペースや厨房の設備が、適切かどうかの調査を受けて、許可を願います。店舗の構造などに影響するので、準備や申請は、店舗工事の着工前となります。設計図を持参して保健所に行き、工事完成予定日の10日ほど前までに申請します。その際に、食品衛生責任者の資格証明が必要になるので、この申請時までに取得しておくことです。店舗が完成したら保健所の検査が実施されます。図面上だけでなく現地に検査が入り、申請の通り施工されているかどうか、基準に合致しているかを確認されます。不適切な指摘事項については改善し、再検査を受けることになります。ですので施工や完工の段階ではなく、事前の図面の段階でしっかりと打ち合わせし、基準を満たす設計を細かく行っておく必要があります。

防火管理者選任届

スタッフを含め、収容人数が30人を超える場合に必要となる申請です。防火管理者が在籍していることを報告するものです。店舗開業前までにその地域の消防署に届け出ます。

防火対象設備使用開始届

建物や建物の一部を新しく利用するに当たっての、防火・消火活動に関する申請となります。使用を始める7日前までに管轄の消防署に届け出る必要があります。

火を使用する設備等の設置届

火を使用する設備を設置する場合には、設置前に消防署への届け出が必要です。例えば厨房設備、炉、温風暖房機、ボイラーなどがそれに当たります。飲食店であれば、ほとんどの店舗で必要な設備ですので、届け出が求められます。

要注意事項ですが、申請を無視した飲食店舗の無許可営業は、食品衛生法違反となり2年以下の懲役、もしくは200万円以下の罰金が科されます。
また、取得するのを忘れてしまった、手続きが遅れてしまったなどの理由がある場合、開業時期が延期となることも踏まえておかなければなりません。


その他、必須の申請を怠った場合は厳しい罰則を科せられる事や、営業停止になる危険もあり得ますので必ず実施することが重要です。

さて天井は既存の状態のままブラックに塗装していきました。

梁も石膏ボードで造作し塗装仕上げです。

カウンターも、レッドとブラックを上手く組み合わせていきます。色合いには特にこだわって配色していく事が大事です。

なぜなら心地よい空間になるか、違和感の残る空間になるかが決まる大切な選択事項だからです。

店舗什器も配置していき、こちらも塗装で仕上げていきました。

かなり全体の雰囲気が垣間見れてきました。

エアコンは既設のものを使用する為、内部洗浄と室外機も洗浄していきました。長年の酷い汚れが付着していましたが、分解し綺麗にクリーニングです。

写真に写っている赤色の造作部分は段差がありステージになっています。なんだかレッドカーペットみたいですね。

岡山県下で店舗工事の専門

全ての配色が決まり仕上がりました。

この後に、プロジェクターを6台設置していきました。

店舗改装ならネストコーポレーション岡山へ
店舗工事ならネストコーポレーション岡山

それでは皆さま、ネストコーポレーションの愉快な仲間たちでお送りする

驚きのビフォーアフターをご覧ください!

〜店舗情報〜

ダイニングバーMASMON(魔巣悶)マスモン

岡山市北区磨屋町7−11磨屋町パレス2F

営業時間19:00〜26:00 祝前日19:00〜翌2:00

火曜日 定休日

電話番号 086−206−3444

公式ホームページ 

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